Dans son atelier aux senteurs enivrantes de cacao, un artisan chocolatier est en train de réaliser une drôle d’opération. Dans son bol, il mélange du chocolat fondu, en observant attentivement la température sur un thermomètre dont l’embout est plongé dans le précieux liquide. Mais que fait-il ? Le chocolatier est train de tempérer son chocolat, c’est-à-dire de lui faire suivre une courbe de températures, en le chauffant et en le refroidissant, afin de le rendre prêt à être travaillé. Après cette opération, son chocolat sera lisse, brillant, et solide grâce à la cristallisation, ce qui lui permettra de réaliser de magnifiques créations, comme des décors en chocolat. Je vous propose d’observer ses gestes attentivement, afin d’en apprendre plus sur le tempérage du chocolat.
Avant de débuter
Sur le plan de travail, nous voyons les emballages du chocolat qu’utilise notre artisan. Quel est donc ce chocolat si particulier qui permet un bon tempérage ? Il s’agit d’un chocolat de couverture, qui est de bien meilleure qualité que les chocolats classiques trouvables dans le commerce. Un chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao, ce qui le rend plus fluide et facile à travailler.
Nous avons de la chance, notre ami est légèrement tête en l’air, et a noté, sur une feuille accrochée au mur de son atelier, les fameuses courbes de températures que doivent suivre les différents chocolats afin d’être correctement tempérés. Lisons cette feuille :
Le tempérage au bain-marie
Le chocolatier est justement en train de réaliser un tempérage au bain-marie, technique la plus simple et la plus classique pour tempérer du chocolat. Le principe est simple : notre ami commence par faire fondre son chocolat préalablement haché dans un cul-de-poule chauffé au bain-marie. Il commence tout d’abord par faire monter la température jusqu’à la première entrée du tableau tout en mélangeant régulièrement. Notre artisan est en train de tempérer du chocolat noir, et son thermomètre affiche bien 55°C. Il ne faudrait pas que la température soit plus haute.
Nous l’entendons murmurer quelque chose et tentons de l’écouter :
Seuls les vrais artisans comme moi savent que pour un tempérage absolument parfait, l’idéal est de maintenir cette température de fonte le plus longtemps possible, même plusieurs heures, en mettant par exemple le chocolat noir au four à 50°C.
Cette astuce de chef en tête, nous l’observons poursuivre son tempérage. Il retire maintenant son bol du bain-marie et le place dans un second bain d’eau froide, en continuant de mélanger. Petit à petit, nous voyons la température du thermomètre descendre, jusqu’à 35°C. Cette valeur est valable pour n’importe quel type de chocolat. Le chocolatier retire à présent le bol du bain-marie et continue de mélanger jusqu’à ce que son chocolat atteigne la deuxième température du tableau, soit 29°C pour ce chocolat noir.
Pour finir, l’artisan replace son bol sur le bain-marie d’eau chaude, toujours en remuant le chocolat, afin de le faire remonter jusqu’à la troisième température du tableau, soit 32°C pour du chocolat noir. Le chocolat est désormais prêt à être travaillé.
Attention à ne surtout pas laisser tomber d’eau dans votre chocolat ! La moindre goutte ferait durcir votre chocolat, le rendant difficile à travailler. Si cela arrive, vous pouvez recommencer votre tempérage depuis le début. Mais ne jetez pas le chocolat, utilisez-le pour faire autre chose, comme des gâteaux.
Le tempérage par ensemencement
Nous avons de la chance, le chocolatier s’apprête à tempérer un autre type de chocolat, par ensemencement cette fois. Pour réaliser ce tempérage par ensemencement, il utilise des pistoles, ces petites pastilles régulières de chocolat, mais celles-ci peuvent tout à fait être remplacées par des morceaux de chocolat découpés de petite taille. Voyons comment il procède.
Il commence par faire fondre les trois quarts de son chocolat au bain-marie, jusqu’à la première température du tableau. Il retire ensuite son bol de la casserole et enlève un tiers de son chocolat fondu qu’il réserve dans un autre bol. Il intègre ensuite le quart de chocolat non fondu du début dans son chocolat fondu, et mélange jusqu’à atteindre la deuxième température du tableau. Enfin, il reverse le tiers de chocolat fondu qu’il avait enlevé dans sa préparation, ce qui fait remonter l’ensemble jusqu’à la troisième température du tableau. Son chocolat est désormais prêt à être travaillé.
Nous quittons à présent l’atelier du chocolatier et son parfum profond. Ses conseils en tête, nous sommes prêts à tempérer notre propre chocolat. Pour d’autres conseils de chefs, voici notre catalogue de cours de cuisine et d’arts culinaire.
À bientôt chez Artesane !
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