CAP cuisine : présentation et épreuves

par | 15 Juil 2022 | Cuisine | 0 commentaires

     Le CAP cuisine est un diplôme délivré par le ministère de l’Éducation nationale accessible dès la fin de la classe de 3e récompensant la maîtrise des différentes techniques de production culinaire et de respect des règles d’hygiène et de sécurité. Voici les compétences que récompense ce diplôme :

  • Connaissance des produits alimentaires
  • Gestion de l’approvisionnement et du stockage des marchandises
  • Préparation de mets et assemblage de produits préélaborés
  • Maîtrise des techniques de cuisson
  • Réalisation de préparations chaudes ou froides
  • Dressage des assiettes
  • Élaboration d’un menu
  • Entretien du poste de travail et respect des règles d’hygiène et de sécurité

Les débouchés du CAP cuisine

la cheffe Camille Esseyric qui découpe une carotte

     Le ou la titulaire du CAP cuisine peut débuter une carrière en tant que commis de cuisine dans la restauration commerciale ou collective, ou poursuivre ses études avec une mention complémentaire en un an (par ex. cuisinier en desserts en restaurant, sommelier, charcutier-traiteur), un bac professionnel en deux ans ou un brevet professionnel.

     Les épreuves du CAP cuisine se découpent en épreuves professionnelles et en épreuves générales. Si vous êtes déjà titulaire d’un baccalauréat, d’un CAP ou d’un BEP, vous n’avez pas besoin de passer les épreuves générales.

Les épreuves professionnelles :

Où se déroulent les épreuves ?

 

     Les épreuves pratiques se déroulent dans un CFA de votre académie indiqué sur votre convocation, et équipé de cuisines professionnelles.

EP1 : organisation de la production de cuisine (coef. 4)

Compétences contrôlées :

    • Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons
    • Stocker les marchandises
    • Mettre en place les marchandises nécessaires à sa production
    • Participer aux opérations d’inventaire
    • Collecter les informations et dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production
    • Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production
    • Planifier son travail

Déroulement de l’épreuve (écrit, 2h)

     Etude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée et sciences appliquées)

EP2 : Réalisation de la production de cuisine (coef. 14)

Cette EP évalue la préparation et la distribution de la production de cuisine. Compétences contrôlées :

    • Contrôler ses denrées
    • Mettre en place et maintenir en état son espace de travail
    • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé
    • Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
    • Réaliser les techniques préliminaires
    • Cuisiner
    • Utiliser et mettre en valeur des produits de sa région
    • Choisir et mettre en place les matériels de dressage
    • Dresser ses préparations culinaires
    • Envoyer ses préparations culinaires
    • Évaluer la qualité de ses préparations culinaires
    • Communiquer dans le cadre d’une situation professionnelle
    • Rendre compte de son activité

Déroulement de l’épreuve (pratique et oral, 5h)

  • Partie 1 (20min)

     Le candidat prend connaissance de la production à réaliser. Il dispose de deux fiches techniques de production et d’un tableau d’ordonnancement vierge à compléter (modèle simplifié) pour planifier son travail dans le temps imparti. Cette phase écrite n’est pas évaluée dans le cadre de l’épreuve EP2.

  • Partie 2 (10min)

     À son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l’aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, sélectionne les matériels nécessaires.

  • Partie 3 (4h30)
    • Phase 1 : production culinaire (4h20)

Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat doit successivement :

– confectionner les deux recettes imposées (fiches techniques fournies) :

. un plat principal avec garniture

. une entrée ou un dessert

Une des deux recettes comporte la réalisation d’une pâte de base.

– assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) ;

– réaliser un bilan simplifié de sa production ;

– remettre en état les locaux.

     Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

    • Phase 2 : compte-rendu d’activité (10min)

     Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l’issue de la production. Lors d’un court entretien de type « entretien d’explicitation », le candidat est invité à réaliser un bilan de son travail. Cette phase ne doit pas faire l’objet d’une interrogation technologique.

   Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa production (son organisation, ses choix techniques, les matériels utilisés, sa prestation, etc.) ; le jury échange avec le candidat sur sa production ; le candidat est invité à s’exprimer sur son projet professionnel.

la cheffe Lucy Chen utilisant un wok dans son cours de cuisine chinoise sur Artesane.

Les épreuves générales :

EG1 : français, histoire-géographie et enseignement moral et civique (coef. 3)

Compétences évaluées :

    • qualités de lecture et d’analyse de textes documentaires, de textes fictionnels, de documents iconographiques, de documents de nature historique et géographique
    • qualités d’organisation des informations et d’argumentation dans la justification des informations sélectionnées
    •  qualités d’expression et de communication à l’oral et à l’écrit, en particulier la maîtrise de la langue

Déroulement de l’épreuve (2h 15min) :

    • Français :

     Questions de vocabulaire et de compréhension autour d’un texte fictionnel, et rédaction d’un texte fictionnel ou d’une production écrite répondant à une consigne en lien avec l’expérience professionnelle (15 à 20 lignes). 

    • Histoire/géographie/Education Civique :

Etape 1 : Préparation en amont de deux dossiers de documents, un à dominante histoire et l’autre à dominante géographie. 

Etape 2 : Présentation du dossier tiré au sort à l’oral et analyse de celui-ci autour d’une problématique liée à une situation historique ou géographique.

EG2 : mathématiques-sciences physiques et chimiques (Coef. 2)

Compétences évaluées :

    • savoirs et compétences des candidats
    • aptitude à les mobiliser dans des situations liées à la profession ou à la vie courante
    •  aptitude à résoudre correctement un problème, à justifier les résultats obtenus et à vérifier leur cohérence
    • aptitude à rendre compte par écrit ou oralement

Déroulement de l’épreuve (2h) :

    • Mathématiques 

     Deux ou trois exercices avec des questions de difficulté progressive (cf. le référentiel de CAP pour les connaissances à acquérir)

    • Sciences physiques et chimiques

     Exercice de restitution d’un protocole opératoire ou d’une expérience à partir d’un texte court et éventuellement d’un schéma.

     Exercice de mise en oeuvre d’une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles.

EG3 : éducation physique et sportive (Coef. 1)

     Le contenu de l’EG3 dépend de l’établissement dans lequel vous passerez votre CAP.

EG4 : langue vivante (Coef. 1)

Déroulement de l’épreuve (oral, 20 min de préparation, 20 min d’épreuve) :

L’épreuve comporte un entretien se rapportant à un document étudié dans la formation ou un document lié à l’activité ou à l’expérience du candidat.

  • (Épreuve facultative de langue)

EG facultative.

Prévention-Santé-Environnement

 

 

L’évaluation de la prévention-santé-environnement est intégrée à la note de l’EP2 et est notée sur 20 points (coef. 1), mais fait l’objet d’une épreuve à part et porte sur des règles d’hygiène, d’ergonomie, sur l’organisation et l’optimisation du poste de travail, et sur la prévention des risques liés à l’activité physique. Elle évalue les compétences suivantes :

 

  • Conduire une démarche d’analyse de situations en appliquant la démarche de résolution de problème et/ou l’approche par le risque
  • Mobiliser des connaissances scientifiques, juridiques et économiques
  • Proposer des mesures de prévention adaptées
  • Agir de façon efficace face à une situation d’urgence

Cette épreuve d’une heure est divisée en deux parties :

  • Partie 1 : plusieurs questions demandant d’appliquer une démarche d’analyse.
  • Partie 2 : Application d’une démarche d’approche par le risque et les connaissances relatives à l’environnement professionnel à partir d’une situation accopagnée de documentation, et explication de la conduite à tenir dans une situation d’urgence. 

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