Les portes de l’usine s’ouvrent. Un homme en haut-de-forme rouge nous accueille. Je m’attends presque à voir débarquer des Oompa Loompa chantonnant. Mais je ne suis pas dans un film, et je n’ai pas trouvé de ticket d’or. Je viens simplement visiter cette somptueuse chocolaterie. Mais je n’y connais rien, c’est pourquoi j’ai demandé la visite pour néophytes expliquant ce qu’est le chocolat, et comment bien choisir son chocolat en fonction de ce que l’on veut réaliser. Je m’embarque donc dans cette aventure cacaotée.
Qu’est-ce que le chocolat ?
Le guide nous conduit devant un étrange arbre dans l’entrée de l’usine, auquel pendent de grosses ogives rougeâtres. « Voici un cacaotier et ses fèves de cacao », nous explique-t-il. C’est le cacao qu’elles renferment qui sont l’ingrédient de base du chocolat. Le chocolat est en effet un aliment composé au minimum de 35% de cacao, sous forme de pâte et de beurre. Un peu de matière grasse végétale peut lui être ajouté, à hauteur de 5% maximum. Eh oui, le chocolat est un délice réglementé. Un émulsifiant peut également être ajouté pour lui donner une consistance idéale.
Différentes couleurs de chocolat
Nous nous avançons dans la salle d’exposition. Contre le mur des tubes en verre verticaux montant jusqu’au plafond sont remplis de chocolats de différentes couleurs, du plus foncé au plus clair. Nous commençons par le plus sombre. « Voici un chocolat noir amer. Pour être qualifié de “noir”, un chocolat doit contenir au moins 43% de cacao. Celui-ci en contient 90%, il est donc très amer et réservé à la dégustation »
Je crois que ce chocolat sera bien trop amer pour moi. Je poursuis la visite. « Ce deuxième chocolat noir contient 70% de cacao. Le chocolat entre 70% et 80% est très utilisé en pâtisserie. Il est facile à travailler et sa concentration en cacao est idéale gustativement. »
Nous continuons. « Nous passons au chocolat au lait, qui contient, en plus de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, du lait en poudre. Il est en général consommé tel quel, les pâtissiers privilégiant le chocolat noir. Vous pouvez cependant tout de même utiliser du chocolat au lait pour vos pâtisseries, enrobages, et notamment vos mousses.
« Passons au chocolat blanc. Sa couleur vient du fait qu’il ne contient que du beurre de cacao, beaucoup de sucre et du lait, et n’a donc pas la couleur marron caractéristique de la partie solide de la fève de cacao. Il est également très apprécié des pâtissiers car il s’associe à merveille avec de nombreuses saveurs. ».
Je ne pensais pas qu’il existait plus de variétés de chocolat que celles que nous venions de voir, mais je suis surpris d’observer, à côté du chocolat blanc, un chocolat blond, ressemblant à son voisin, mais avec une légère teinte dorée. « Ce chocolat, inventé par Frédéric Bau de la maison Valrhona en laissant un chocolat blanc fondre un peu trop longtemps au bain-marie, exhale des subtiles saveurs de sablé grillé et de caramel. »
Le chocolat de couverture
Nous passons dans la salle suivante. Au milieu de la pièce, une immense fontaine laisse couler sur plusieurs mètres de haut un chocolat d’une fluidité sans pareil, retombant dans une douceur onctueuse dans le bassin rempli de chocolat. Aux quatre coins de la pièce, des sculptures monumentales en chocolat brillent de mille étoiles.
« Voici la salle réservée au chocolat de couverture ». Drôle d’idée que d’utiliser du chocolat pour dormir, me dis-je. « Ce chocolat de haute qualité est le meilleur choix possible pour la pâtisserie et la chocolaterie. Noir ou au lait, il a une haute teneur en beurre de cacao, 32% au minimum, ce qui le rend très fluide. Il permet d’enrober vos création d’une fine couche de chocolat, ou, tempéré comme il se doit, de réaliser moulages et créations chocolatées ». Ces dernière mes paroles font tilt dans mon esprit : cela me rappelle un article que j’ai déjà écrit au sujet du tempérage du chocolat.
« Pour finir, reprend l’homme au chapeau, il sera parfait pour toutes vos pâtisseries, de la réalisation de ganaches à celle de mousses, en passant par les décorations de vos gâteaux ».
Les pistoles de chocolat
Nous arrivons dans la dernière salle de la visite, dans laquelle se trouve une montagne de petites pastilles de chocolats noir, blanc et au lait. « Ces palets sont spécialement prévus pour le travail du chocolat. Leur poids régulier d’environ deux grammes les rend faciles à doser et à fondre. Elles sont notamment très pratiques dans le tempérage du chocolat par ensemencement ». Vous pouvez d’ailleurs retrouver cette technique dans mon article sur le tempérage cité plus haut. « Bien évidemment, vous pouvez aussi les déguster les déguster tels quels, bande de petits gourmands ! »
Voici qui conclue ma visite de la chocolaterie, de laquelle je repars empli d’idées de recettes chocolatées. Vous pouvez retrouver tous nos cours vidéo d’arts culinaires sur Artesane.com.
À bientôt chez Artesane !
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