Le reflet du soleil sur l’apex acide d’un citron exhale le parfum du fruit encore suspendu à son arbre. Une main s’en approche et le cueille. Cette main est celle d’Anne-Sarah. Nous sommes au sud de l’Italie, sur la côte amalfitaine, et, au milieu de la citronneraie, une table décorée d’une jolie nappe a été installée. Sur le séchoir disposé sur la table, des spaghettis frais pendent et se balance au gré du vent léger. Anne-Sarah s’apprête à réaliser ses délicieuses pasta al limone, et je l’observe, caché derrière un citronnier, pour vous en dévoiler la recette.
Pour la petite histoire…
Les pasta al limone, ou pâtes au citron, sont un plat classique italien, bien que récent, en particulier dans la région riche en citrons de Campanie, dans le sud du pays. C’est là que se trouve la côte amalfitaine, dans la province de Salerne. Si de si nombreux vergers de citronniers ont été implantés dans cette région dès le XIe siècle, c’est parce que le prestigieuse école de médecine de Salerne a mené des études sur le scorbut, maladie liée à une carence en vitamine C dont l’un des principaux remèdes est… le citron. Le fort relief de cette région a conduit les producteurs de citrons à planter leurs arbres en terrasses, c’est-à-dire en étages successifs le long des falaises.
Les ingrédients
Pour quatre personnes :
- Environ 400 gr de spaghetti (compter 80 à 100 gr de pâte par personne)
- 2 citrons (choisir des citrons bio, idéalement d’Italie ou du Sud de la France, la Corse ou Menton produisent de magnifiques citrons)
- 60 gr de beurre
- 6 brins de persil plat (que l’on peut remplacer l’été par du basilic)
- 120 gr de parmesan
- Sel
- Poivre
La recette
– Commencez par lancer la cuisson des pâtes en faisant bouillir la quantité d’eau nécessaire. Une règle simple et immuable, celle des 1/10/100 => pour 100gr de pâte, comptez 1L d’eau et 10gr de sel, donc pour 400gr, 4L d’eau et 40 gr de sel
– Pendant ce temps : zestez les citrons avec une râpe type micro plane. Prenez garde à ne pas toucher le zist qui est la membrane blanche plus amère du derme du citron, puis pressez les jus du citron (environ 30ml de jus par citron). Puis, émincez le persil.
– Dans une poêle, à feu moyen, faites fondre le beurre (eh oui, les Italiens aussi utilisent du beurre). Ajoutez une à deux petites louches d’eau amidonnée de la cuisson des pâtes et le parmesan râpé, le zeste de citron puis le jus. Salez et poivrez.
– Une à deux minutes avant la fin théorique de la durée de cuisson des pâtes (indiquée sur le paquet), retirez la casseroles du feu, égouttez les spaghetti puis jetez les avec délicatesse dans la poêle où frétille votre émulsion
– D’un geste délicat mais sûr, faites revenir les spaghetti dans la sauce pendant une à deux minutes. Les pâtes doivent prendre une texture onctueuse.
– Dressez en ajoutant une pincée de zeste de citron, et saupoudrez de parmesan et de persil plat ou de basilic.
Au milieu des citronniers, la table et sa nappe portent désormais une magnifique assiette de pâtes. Anne-Sarah y plante sa fourchette, enroule les spaghettis autour d’un mouvement des doigts, et savoure la fraîcheur de cette recette. Pour apprendre à réaliser vos pâtes fraîches maison, vous pouvez retrouver le cours de Lorenzo Sciabica sur Artesane.com.
À bientôt chez Artesane !
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