Observer une jeune pousse, végétaliser son assiette, être conscient des secousses écologiques de notre époque ou manger végétal pour le plaisir sans en laisser une miette, toutes les raisons sont bonnes pour cuisiner végétal. Il faut tout de même se préparer pour passer à une alimentation végétale partielle ou complète, pour apporter à notre corps ce dont il a besoin, mais également pour satisfaire pleinement nos papilles. Pour vous aider à franchir le cap, j’ai discuté avec Kathleen de Plante ton assiette, professeure de cuisine végétale chez Artesane.
Comment aborder la cuisine végétale ?
Selon Kathleen, passer à la cuisine doit se faire progressivement, pour ne pas se décourager à cause de la transition brutale vers des aliments totalement différents de ce à quoi nous sommes habitués, et de conserver l’acte quotidien de cuisiner comme une habitude simple. Pour faire découvrir la cuisine végétale, Kathleen « remplace », bien que ce terme ne soit pas toujours le plus approprié, les aliments issus d’animaux des recettes classiques. Cela permet de poursuivre sa cuisine du quotidien en en retirant tout ce qui provient des animaux.
Lorsque l’on désire aller plus loin dans sa pratique de la cuisine végétale, il est intéressant, selon Kathleen, de créer des plats avec des produits que l’on n’a pas l’habitude d’utiliser.
Quels sont les ingrédients principaux de la cuisine végétale ?
Dans sa logique d’approche progressive de la cuisine végétale, les aliments à utiliser au départ sont, pour Kathleen, les légumineuses et les céréales que l’on a déjà l’habitude d’utiliser, comme le quinoa, les pois chiches, le boulghour, le riz, les pâtes ou encore les haricots.
Puis, Kathleen conseille de faire évoluer son alimentation en allant vers le tofu, le tempé et le seitan, des aliments à base de soja, de blé ou d’épeautre et riches en protéines, vitamines et fibres pour pallier tous les aspect de l’alimentation avec des produits végétaux.
Pourquoi est-ce important d’y aller pas à pas ?
Selon Kathleen, il est très important d’aborder la cuisine végétale de manière progressive. Que l’on soit dans une transition vers une cuisine entièrement végétale ou que l’on ait seulement envie de réduire sa consommation de produits issus des animaux, tout changer du jour au lendemain est le meilleur moyen de se tromper, de rater ses recettes, et de s’imaginer que la cuisine végétale n’est pas faite pour soi ou n’est pas intéressante.
Y aller petit à petit est donc le meilleur moyen que la consommation de produits végétaux dure dans le temps, en apprenant à maîtriser certains aliments, pour que la cuisine de ces produits devienne un plaisir tant au moment de les cuisiner que de les déguster.
Le parcours de Kathleen
Au départ, Kathleen ne cuisinait pas du tout. La cuisine n’était pas sa tasse de thé, et relevait plus de la corvée que du plaisir, au point qu’elle lâchait à contrecœur sa gameboy lorsque sa mère l’appelait pour l’aider à cuisiner. Cependant, en quittant le foyer familial, Kathleen a dû commencer à se faire à manger.
En mettant son premier steak dans sa poêle pour se cuisiner un plat rapide, la vision d’un bout de chair dans ce morceau d’acier n’a pas du tout plu à Kathleen, et ne lui a absolument pas ouvert l’appétit, au point de le retirer de sa poêle. Est alors arrivée l’étape où elle s’est dit : « si je ne peux plus manger que des pâtes, ce n’est pas très intéressant ».
C’est en se renseignant, en apprenant à rééquilibrer son assiette sans les animaux que Kathleen à découvert que cuisiner les légumes permettait des tas de couleurs, de saveurs, de parfums et d’épices. Cela lui a permis de découvrir une autre cuisine, et lui a donné l’envie de se faire à manger.
Ensuite, Kathleen a commencé à travailler dans la pâtisserie cent pour cent végétale Michel Mabelle à Bordeaux, où elle travaille encore aujourd’hui. Elle peut y apprendre de nouvelles techniques, car la cuisine et la pâtisserie sont deux domaines très différents. Bien que cela soit pour elle plus difficile que la cuisine, car il y a beaucoup de choses à apprendre, cette expérience lui fait prendre conscience que peu importe d’où l’on vient, il y a toujours tout un chemin à faire, et que plus on a envie, plus on apprend.
Y a-t-il des limites à la cuisine végétale ?
Pour Kathleen, ce n’est pas la cuisine végétale qui a des limites, mais plutôt nous qui en avons. Ces limites sont bien plus humaines que dans la cuisine. Selon elle, il est possible de tout faire, à condition de savoir le faire : il faut donc faire des essais et ne surtout pas se donner de limites à soi-même.
Bien évidemment, on ne va pas inventer du jour au lendemain une manière de créer un œuf avec des plantes, mais, il y a seulement dix ans, il n’existait quasiment pas encore de restaurants végans ou végétariens. Il était impossible de trouver de la simili carne ou quoi que ce soit pour remplacer le steak et les nuggets. Aujourd’hui, il y en a partout, y compris dans les chaînes de restauration rapide. Pour Kathleen, il est clair qu’on peut tout faire, et ce qu’on ne peut pas faire maintenant, on le fera plus tard.
Pourquoi un cours entier sur le tofu ?
Kathleen, propose chez Artesane, entre autres cours dédiés à la cuisine et à la pâtisserie végétale, un cours sur le travail du tofu. Selon elle, le principal défaut du tofu est qu’on le cuisine mal, et n’est donc pas lié à cet aliment en lui-même. Ce qui est dommage, c’est que, le tofu n’ayant pas beaucoup de goût, il est très important de bien le cuisiner et de l’apprivoiser. C’est pour cela que Kathleen a désiré s’attarder sur cet aliment dans un cours dédié.
L’avantage du tofu, c’est que, puisqu’on part d’une absence de goût, il est possible de faire plein de choses. Il y a une infinité de possibilités de préparation du tofu, qui a en plus l’avantage d’être extrêmement intéressant en termes de nutrition. Il est en effet l’une des seules protéines non-animale qui contient huit à neuf des acides aminés essentiels qu’on retrouve dans la viande. Si d’ordinaire il faut combiner légumineuses et céréales, comme des haricots avec du boulghour, il suffit par exemple de servir le tofu avec des pommes de terre pour avoir tous les apports nutritifs nécessaires à une bonne santé.
Le message de Kathleen pour se lancer dans le végétal
Kathleen a souhaité faire passer un message à celles et ceux qui souhaiteraient ajouter du végétal dans leurs assiettes, que ce soit dans un but de transition ou non, mais également à tout le monde, végétariens, végans, ou carnivores. L’important est de ne pas avoir peur, et de ne pas se brider, que ce soit en cuisine, ou dans tout ce que l’on a envie de faire.
Il est important d’essayer, de se renseigner, et de s’éduquer, particulièrement dans le végétarisme et le véganisme, mais aussi dans tous les domains, peu importe où l’on en est dans sa vie. Ne pas avoir peur, et surtout vivre pour les couleurs, voilà le plus important pour Kathleen.
Vous pouvez retrouver tous les cours de cuisine végétale de Kathleen et bien d’autres cours d’arts culinaires sur Artesane.com
À bientôt chez Artesane !
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