La cuisine libanaise est un tourbillon de couleurs et de saveurs. Elle manie tous les aliments avec une dextérité et une harmonie sans pareilles, faisant preuve d’une diversité et d’une mixité qu’elle seule semble pouvoir se permettre. Pour mettre à l’honneur la cuisine libanaise, je vais vous présenter dans cet article l’ensemble de hors-d’œuvre quasi rituels des repas libanais, qui se font le miroir de sa diversité, comme les présente dans ses livres le chef Karim Haïdar, professeur de cuisine libanaise chez Artesane : les mezzés.
Les mezzés : reflet de la diversité libanaise
Plats de fête traditionnels ou modernes, servis par dizaines dans les restaurants ou réalisés à la maison, les mezzés (littéralement : « saveurs ») sont un incontournable de la cuisine libanaise, et sauront ravir tous les palais. Du taboulé aux beignets, en passant par les falafels, les kebbés et le houmous, je vais vous présenter quelques grands classiques de la table libanaise, en me focalisant sur quelques hors-d’œuvre par grandes catégories. Bien évidemment, toutes ces recettes peuvent être adaptées ; des ingrédients peuvent être ajoutés ou modifiés. L’important est de garder l’esprit et les saveurs libanaise pour voyager, le temps d’un repas, au Proche-Orient.
Les salades : le tabboulé
Commençons par le plat qui s’est exporté mondialement et dont les Français sont également très friands : le tabboulé (taboulé). Cependant, l’image que nous avons du taboulé, composé majoritairement de couscous et saupoudré d’un peu de persil et de tomates, est à l’opposé de cette salade traditionnelle libanaise.
Le taboulé est en réalité composé en grande majorité de persil, ainsi que de tomates et d’oignons. C’est pourquoi le véritable taboulé est majoritairement vert, et agrémenté de grains bruns de bourghol (boulghour), et non de couscous, dont la tradition vient bien plus de Maghreb que du Levant. Le tout est lié d’huile d’olive et de jus de citron… et n’oubliez pas la menthe !
La cuisine au sésame : le hommos
Continuons avec le deuxième grand classique des mezzés libanais, un habitué des apéros français : le hommos (houmous). Cette purée de pois chiche est également une tradition dont la préparation a subi quelques dérives au fil des exports. Mixé avec l’ail, le sel, l’huile d’olive, le jus de citron et le téhiné (ou tahin, une crème de sésame), elle forme une purée onctueuse dans lequel tremper son pain libanais.
Pour la petite histoire, le houmous trouverait son origine dès le VIIIe siècle av. J.-C., quelque part au Moyen-Orient, avant de trouver sa forme moderne dans l’Empire ottoman du XVe siècle. Petit conseil concernant la qualité des pois chiches : les meilleurs sont les plus gros et cabossés, et doivent être mis à tremper la veille de la préparation du houmous. Il suffit ensuite de les cuire à l’eau.
Les kebbés
Présentons maintenant l’un des plats de base de la cuisine libanaise qui peut être composé d’ingrédients très différents, qui peut être cuit de différentes façons, qui peut prendre plusieurs formes, mais dont l’essence reste la même : le boulghour. La légende raconte que pas moins de 365 formes de kebbés existeraient dans les pays du Levant.
Traditionnellement écrasé au pilon dans un mortier en pierre pour le lier à la viande, le boulghour peut également être associé à du poisson ou à de nombreux légumes. Le kebbé peut ensuite être servi cru, frit, grillé ou cuit au four, sous forme de boulette ronde ou ogivée, ou encore d’une galette plate. Il peut ensuite être dégusté trempé dans une sauce à base de yaourt par exemple.
Les mouajjanates
Le terme de mouajjanates désigne, comme le kebbé, une vaste catégorie de plats de la cuisine libanaise. Ceux-ci ont pour base une pâte, comme le désigne la racine ajîne, renfermant ou servant de support à des trésors gustatifs. Voyons ensemble quelques-uns de mes favoris.
Les rekakats sont constitués d’une pâte très fine et ont une forme allongée. Ils renferment un duo de fromage et de persil. Les samboussiks, enroulés en demi-lune, sont en général farcis de viande ou de fromage. Enfin, les fatayers, à la forme pyramidale, sont notamment garnis d’épinards.
Les falafels
Les falafels sont également des stars en France. Originaires d’Égypte, ces boulettes de fèves et pois chiches broyés et épicées sont des incontournables de la nourriture de rue dans de nombreux pays, où elles sont souvent frites devant les clients et enroulées dans du pain avec de la sauce tarator (à base de crème de sésame) et des crudités.
Ail, poireau, courgette, coriandre et diverses épices sont ajoutés aux fèves afin de constituer les falafels, frits dans un bain d’huile. Ils sont aujourd’hui également l’une des références de la cuisine végétarienne.
Pour tout savoir sur la cuisine libanaise, vous pouvez retrouver les cours du chef Karim Haïdar « les mezzes froids » et « les kebbés » sur Artesane.com, et consulter ses livres Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui et Saveurs libanaises, miroir de la diversité.
0 commentaires