Aux confins des temps, dès les balbutiements des premiers aliments, quand l’homme sortit de son régime de viande cuite et de baies, un simple mélange créa une préparation partagée dans le monde entier, devenue même le symbole culinaire de toute une nation. De la farine et un peu d’eau, la pasta était née. Les pâtes, fer de lance de la cuisine italienne, se déclinent en plus de six cents variations dans toute la botte, préparées avec des gestes précis dont le savoir-faire est précieux. Pour accompagner le cours de Lorenzo Sciabica apprenant à réaliser ses pâtes fraîches maison, voici une histoire, et quelques astuces concernant les pâtes italiennes.
Pour la petite histoire…
L’origine des pâtes est assez incertaine… de nombreuses théories fondées sur des trouvailles archéologiques ou littéraires tissent des chemins différents à cet aliment. Les pâtes dateraient de plusieurs millénaires avant notre ère, et la plus vieille évocation de ce mélange d’eau et de farine serait localisée en Chine. En Mésopotamie, des traces de pâtes remonterait à 1 700 av. J. -C.
Les sources littéraires sur les pâtes remontent en revanche à l’antiquité gréco-romaine. En effet, en grec, le terme de παστά (pasta), qui désignerait une bouillie d’orge, mais également le terme de λάγανον (laganon), désignant quant à lui un morceau de pâte découpé, servent d’origine à nos termes de « pâte » et de « lasagne ». Le mot « laganon » a d’ailleurs dérivé dans le latin laganum, désignant une fine abaisse par laminage.
Ce terme se retrouve chez de nombreux auteurs très célèbres comme Cicéron ou Horace au Ier siècle av. J. -C., mais également Celse au Ier siècle de notre ère, pour qui ce plat était idéal pour les malades, ou encore Apicius, qui présente sous ce nom une recette à base de pâtes et de viandes très semblable à nos lasagnes dans son De re coquinaria (L’Art culinaire).
Dans le nord de l’Afrique, des traces de nouilles cuisinées par ébullition apparaissent au Ve siècle. Cette technique fut sans doute introduite sur le continent après la conquête de la Sicile par les Arabes. Le géographe Al Idrissi parle en effet de pâtes produites à Palerme, qui furent sans doute importées sous forme de pâtes séchées. En plus d’avoir permis leur importation, le séchage des pâtes a également permis au habitants de la péninsule arabique de conserver leurs pâtes dans désert.
Pour terminer ce point historique, je rapporterai la célèbre légende qui raconte que c’est Maro Polo, lors de son expédition de 1292 en Asie, qui rapporta les pâtes dans ses terres italiennes. Malheureusement, cette belle histoire n’est qu’une légende créée bien après le temps de Marco Polo…
Les pâtes, un art délicat
Si les pâtes peuvent paraître simples à réaliser, du fait du peu d’ingrédients qui les composent, cet aliment est en réalité assez exigeant. Tout d’abord, les spécialités ne sont pas les mêmes dans le nord et dans le sud de l’Italie, où le climat est bien plus chaud. C’est pour cela que la région du Sud réalise surtout des pâtes à base de blé dur et d’eau, alors que dans le Nord, les Italiens utilisent du blé tendre et des œufs, qui risquent moins de tourner à cause des fortes chaleurs que dans le Sud, et peuvent donc se conserver plus longtemps.
Dans son cours, Lorenzo Sciabica vous montre comment réaliser des pâtes à base de blé dur et de blé tendre, avec ou sans œufs, et réalise plusieurs recettes avec celles-ci : des pappardelles idéales pour être enrobées de sauce, les classiques mais délicieux ravioli ricotta et épinards, des orecchiettes aux légumes de saison et des gnocchis terre-mer.
Les pâtes sont en effet très sensibles à la chaleur et à l’humidité. Si un juste milieu n’est pas trouvé, les pâtes seront trop collantes, ou n’arriveront pas à sécher. Tout le monde peut faire des pâtes, et n’importe où, mais le lieu influencera la qualité de votre pâte. Lorenzo a lui-même ajouté un peu d’eau à sa pâte lors de la réalisation du cours, puisque le soleil de mai envoyait ses rayons sur le studio de tournage, réchauffant fortement l’atmosphère. À force de la travailler, vous apprendrez à reconnaître la bonne texture pour votre pâte, et à savoir s’il faut lui rajouter un peu d’eau ou de farine pour l’équilibrer. L’équilibre, voilà qui résume bien l’art de faire les pâtes !
En parlant d’équilibre, il est également important, du moins pour un chef italien, de ne pas déséquilibrer certains plats avec du fromage par exemple. Si l’on peut croire que le parmesan peut se rapper sur n’importe quel plat de pâte, en réalité, il faut faire attention. Lorenzo, par exemple, comme les puristes italiens, n’a pas mis de parmesan dans la recette de gnocchis aux fruits de mer. Rajouter un produit de la terre dans un plat terre-mer à base de pomme de terre et de palourdes reviendrait à déséquilibrer le tout.
Quelques astuces pour vos recettes
Voici quelques astuces utilisées par Lorenzo dans son cours pour avoir des pâtes parfaites.
Si Lorenzo réalise dans son cours des gnocchis de pomme de terre, il est tout à fait possible de les réaliser avec de la courge ou de la patate douce par exemple. Cependant, attention ! Faire ses pâtes maison est un art délicat, qui requiert un taux d’humidité de la pâte idéal, et il en va de même pour les gnocchis. Ainsi, prenez la peine de faire dégorger votre courge en amont, ou d’ajouter de la maïzena à votre préparation sous peine de ne pouvoir façonner vos pâtes. C’est en effet l’amidon de la pomme de terre qui lui donne sa consistance idéale. De même, attention avec la patate douce qui contient moins d’amidon.
Pour les ravioli aux épinards, la teneur en eau est encore une fois importante. Il est donc important de les cuire avant de former les ravioli, pour que l’eau rejetée lors de la cuisson ne mouille pas la pâte et ne fasse pas s’ouvrir les pâtes.
Pour former ses orecchiettes, dont le nom provient de leur forme d’oreille, Lorenzo roule ses petits morceaux de pâte contre son plan de travail à l’aide d’un couteau, avant de les retourner sur le bout de son doigt, leur donnant ainsi leur forme caractéristique.
Pour retrouver de nombreuses autres astuces, et apprendre à réaliser vos pâtes fraîches maison et de délicieuses recettes de pâtes, vous pouvez retrouver le cours de cuisine italienne de Lorenzo Sciabica sur Artesane.com !
À bientôt chez Artesane !
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