Comment réussir un caramel ?

par | 14 Oct 2022 | Pâtisserie | 0 commentaires

     Je pousse la porte du confiseur et suis accueilli par le tintement d’une clochette accrochée au battant. Derrière le comptoir, un légère fumée se dégage par l’ouverture qui mène à l’arrière-boutique. Je me laisse guider par mon odorat et poursuis l’odeur sucrée si caractéristique de ma gourmandise préférée. Je jette un œil indiscret et observe un vieil homme, plongeant une immense cuillère en bois dans une large marmite en cuivre. Je m’approche et observe par-dessus son épaule. Le confiseur est bien en train de réaliser un caramel, et je reste à côté de lui pour vous révéler les secrets d’un caramel réussi.

Choisir le bon sucre

     Le confiseur se tient devant plusieurs jarres contenant divers types de sucres. À sa gauche, une sélection de sucres peu raffinés, d’agave, de rapadura, de muscovado. Son regard ne s’arrête pas sur ces sucres, qui, s’ils sont très bons et riches, son également bruts et donc pas assez fins pour réaliser un caramel. À côté, du sucre cristal reflète la lumière tamisée de l’atelier du confiseur. Ce dernier passe une fois de plus son chemin ; ce sucre est également trop grossier à cause de la taille de ses cristaux. Enfin, il se saisit de la dernière jarre qui contient un classique sucre en poudre, composé de cristaux plus fins que le sucre cristal puisque ceux-ci ont été broyés et tamisés. Ce sucre fin sera parfait pour réaliser un caramel.

pavlovas recouverts de caramel

Caraméliser du sucre

gâteaux recouverts de caramel

     Le confiseur verse son sucre dans sa marmite, mais une simple casserole conviendra à n’importe qui. Il ajoute ensuite une petite quantité d’eau, une ou deux cuillères à soupe par cent grammes de sucre. L’eau va permettre de scinder les molécules du sucres, qui vont ensuite se réorganiser sous l’effet de la cuisson et former le caramel. L’artisan me révèle que l’ajout d’eau n’est pas indispensable, et qu’il est tout à fait possible de réaliser un caramel à sec, grâce à l’humidité de l’air. Mais si, comme le confiseur, votre cuisine n’est pas du tout humide, l’ajout d’un peu d’eau est vivement conseillée.

     Puis, le confiseur attend. Je m’étonne de ne pas le voir remuer sa préparation, et lui pose la question. Il me répond que mélanger le caramel risquerait d’ajouter des impuretés dans la préparation, ce qui favoriserait la cristallisation, et donc le durcissement du caramel. Il laisse donc sa préparation bouillir sur feu vif, sans mélanger. Il agite seulement un peu sa marmite afin d’homogénéiser la caramélisation.

Le caramel commence à prendre une belle couleur ambrée. Tout de suite, le confiseur retire sa casserole du feu. Le caramel va ainsi continuer à chauffer dans la marmite encore chaude, et atteindre sa cuisson parfaite. En attendant plus longtemps que le caramel ait la couleur parfaite avant de le retirer, il risquerait de brûler en restant dans la marmite chaude. C’est prêt !

Agrémenter son caramel

 

     Maintenant que le caramel est parfaitement réalisé, il est possible de le travailler. C’est seulement maintenant que le confiseur ajoute du beurre, du sel, ou encore de la crème à son caramel pour réaliser une sauce, pas avant !

pavlovas recouverts de caramel

Le confiseur utilise maintenant son caramel pour réaliser ses délicieux bonbons, que petits et grands s’arrachent. Il est temps de le laisser à son travail.

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